Специалист по питанию назвала виды муки и рассказала об их свойствах.
♦ Пшеничная мука. Самая распространенная. Отличается высоким содержанием клейковины. Изделия получаются воздушными, а вот в содержании микроэлементов пшеничная мука уступает цельнозерновой.
♦ Цельнозерновая мука. Благодаря содержанию отрубей и зародышей зерна сохраняет больше клетчатки, витаминов и минералов.
♦ Ржаная мука. В основном используется для выпечки ржаного хлеба. Богата клетчаткой и микроэлементами, но имеет более плотную структуру.
♦ Безглютеновая мука. Подходит для людей с непереносимостью глютена. Популярные виды – рисовая, кукурузная, гречневая и другие.
Анастасия Шаляпина развеяла мифы о вреде дрожжевого хлеба:
– Распространено мнение, что дрожжевой хлеб провоцирует развитие опухолей и ослабляет иммунитет. Однако исследования этого не подтверждают: нет научных доказательств, что дрожжевой хлеб увеличивает риск развития рака. Зато достоверно известно, что дрожжевые продукты в умеренных количествах не нарушают баланс полезных бактерий в кишечнике.
Нутрициолог акцентировала, что пекарские дрожжи безопасны для здоровья, а их производство регулируется строгими стандартами:
– При 40–45 градусах любые дрожжи теряют способность к размножению. А при температуре выше 55 градусов белок денатурирует, то есть сворачивается, необратимо теряя свои свойства. Во время выпечки температура внутри изделия достигает 95–98 градусов, а то и все 180. От дрожжей в хлебе остается только белковый след – ни один вид дрожжей не выживает при таких температурах.
Эксперт объяснила, чем дрожжевой хлеб отличается от бездрожжевого:
– Дрожжевой содержит пекарские дрожжи – они придают тесту пышность и пористость. Бездрожжевой производится с использованием закваски, которая естественным образом образует ферменты для брожения. Процесс может длиться дольше, зато такой хлеб, как правило, обладает более сильным ароматом и насыщенным вкусом.
Анастасия Шаляпина составила простую инструкцию по выбору хлебобулочных изделий.
1. Читайте состав. На первом месте должна быть цельнозерновая мука (если выбираете хлеб из нее). Цельнозерновые сорта и хлеб на закваске содержат больше клетчатки и полезных веществ.
2. Выбирайте хлебобулочные изделия из разных видов муки, учитывая свои вкусы и потребности.
– Выбирать хлеб следует с учетом личных предпочтений и состояния здоровья. Дрожжевой хлеб безопасен в умеренных количествах, а разнообразие видов позволяет найти вариант для каждого, – подвела итог Анастасия Шаляпина.