Здесь осуществляется физико-химический, микробиологический и радиационный контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов и тары; регулируется качество вырабатываемой продукции по ходу технологического процесса; контролируется качество готовой продукции по физико-химическим, микробиологическим и радиационным показателям.

О том, как проверяют молоко-сырье, какими методами контролируют производство сыра, сливочного масла и сухих молочных продуктов, чтобы обеспечить их качественный выпуск, говорим с заместителем начальника производственной лаборатории Оксаной Тимошевской.

– Оксана Леонидовна, с чего начинается рабочий день в производственной лаборатории? Бытует мнение, что лаборатория проверяет только готовый продукт.

– Это заблуждение. Потребители молочной продукции видят лишь финальную точку существования нашего продукта, за которой скрыт длинный эволюционный путь к этому состоянию. Наш рабочий день начинается задолго до того, как молоко попадет в производственные цеха. Производство молочных продуктов — это сфера, где малейшее отклонение в качестве сырья может сорвать выпуск целой партии. Работа лаборатории делится на три ключевых этапа: входной контроль сырья, пооперационный контроль на каждом этапе производства и выходной контроль готовой продукции.

Входной контроль — самый жесткий. Каждая автоцистерна с молоком, прибывающая на завод, подвергается обязательному контролю. Наш контролер отбирает пробы из каждой секции. Пока лаборатория не даст «зелёный свет», слив молока в резервуары завода категорически запрещен.

- И по каким параметрам вы оцениваете поступающее молоко?

- Мы оцениваем его по трем направлениям: первое - органолептическая оценка: цвет, вкус, запах, консистенция. Молоко должно быть чистым, без посторонних привкусов (например, кормового или силосного).

Второе - физико-химические показатели: массовая доля жира, белка, сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), плотность и кислотность. И третье - безопасность: это самый критический пункт. Мы проверяем молоко на наличие антибиотиков (с помощью экспресс-тестов), количество соматических клеток (показатель здоровья коров) и общую бактериальную обсемененность. Если в молоке обнаружен хотя бы след антибиотика, вся партия возвращается поставщику. На таком молоке не будет работать закваска и технологический процесс пойдёт неправильно.

– Ваше предприятие выпускает три технологически разных продукта: сыр, масло и сухие молочные продукты. Давайте начнем с сыра. В чем специфика лабораторного контроля здесь?

– Сыр - это живой, биологически сложный продукт. Лаборатория работает в теснейшем контакте со специалистами теологического отдела.

На этапе сыроделия мы жестко контролируем активную кислотность (pH) на протяжении всего процесса. Если pH «уйдет» от нормы, сыр получится либо слишком кислым и крошащимся, либо, наоборот, мажущимся, с горьким вкусом. Важным этапом также является контроль микробиологических показателей как смеси до внесения компонентов, так и сырного полуфабриката по процесса созревания.

Также мы контролируем концентрацию соляного рассола в солильном отделении - плотность и температуру. Ну а в период созревания сыра инженер-химик следит за микроклиматом в камерах (влажностью и температурой).

– Сливочное масло кажется более простым продуктом. Так ли это для лаборатории?

– Абсолютно нет. В производстве масла критически важна структура и влага. Современное масло изготавливается методом непрерывного сбивания сливок или преобразования высокожирных сливок.

Лаборатория ежечасно контролирует влагосодержание в масляном зерне и сливках. В традиционном масле должно быть строго не более 16% или 25% влаги. Если влаги больше - это фальсификат и нарушение ГОСТа, если меньше — завод несет убытки, а текстура масла станет слишком твердой.

В готовом масле мы обязательно проверяем степень термоустойчивости (способность сохранять форму при комнатной температуре) и консистенцию на срезе — она должна быть плотной, пластичной, без видимых капель влаги.

– А сухое молоко? Это ведь продукт длительного хранения, там, наверное, другие требования?

– Для сухого молока главный враг — это влага и воздух. Наша задача при контроле сушки молочных продуктов — добиться идеальной растворимости и минимальной остаточной влажности (не более 5%).

Мы проверяем сухие молочные продукты по таким параметрам, как индекс растворимости (сколько осадка остается при восстановлении молока), чистота (отсутствие подгоревших частичек («пригара»), которые могут появиться при нарушении температурного режима в сушильной башне). Каждая партия сухого молока обязательно фасуется в герметичную тару, и мы проверяем качество запайки швов, чтобы продукт не набрал влагу из воздуха при хранении.

– Какое оборудование помогает вашей лаборатории справляться с такими объемами? Наверняка анализы в пробирках ушли в прошлое?

– Классическая «мокрая химия» (титрование, взвешивание на весах) все еще используется как арбитражный метод, но основной объем работы выполняют автоматические экспресс-анализаторы. Например, ультразвуковые и инфракрасные анализаторы молока определяют жир, белок, лактозу и плотность всего за 60–90 секунд. Для контроля микробиологии мы используем экспресс-подложки, которые сокращают время ожидания результатов посевов с трех суток до 24 часов.

– Кто работает в вашей команде? Какими качествами должен обладать сотрудник производственной лаборатории?

– Главные качества для нашего сотрудника — это педантичность, честность и стрессоустойчивость. Контролер не имеет права «пожалеть» и закрыть глаза на отклонение в 0,1% по влаге или кислотности. Любая ошибка — это репутация завода и здоровье людей. Лаборатория на заводе - это независимый судья.

Елена ГРОМОВА.

Фото автора.